VIII SEMANA UNIVERSITÁRIA - UECE 2003
XII ENCONTRO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA
Ciências da Saúde


ESTUDO COMPARATIVO: FATOR DE CORREÇÃO DA LITERATURA X FATOR DE CORREÇÃO DE UMA UAN NO MUNICÍPIO DE FORTALEZA.



DADOS DO AUTOR PRINCIPAL

Nome:RAQUEL PESSOA DE ARAÚJO
Email:raquelpessoa@fortalnet.com.br
Formação:Aluno de Graduação
Instituição:UECE - Universidade Estadual do Ceará
Co-autores:CRISTHINE MARIA SIMÕES DE OLIVEIRA

DADOS DO ORIENTADOR

Nome:SILVANA GONÇALVES SOUTO
Email:silvanasouto@yahoo.com.br
Instituição:UECE - Universidade Estadual do Ceará

RESUMO


INTRODUÇÃO: O fator de correção é a relação entre o peso bruto e o peso líquido de um produto. Este fator é importante para se observar o quanto daquele alimento esta sendo desprezado. Através desse fator pode-se avaliar vários aspectos, tais como, se o pré-preparo dos alimentos esta sendo realizado de forma adequada, se as frutas e verduras estão sendo descascados corretamente, se as aparas das carnes são removidas sem desperdícios, se o fornecedor está enviando hortifruti de boa qualidade, pois se ele fornece frutas com áreas amassadas e podres o manipulador terá que eliminá-las, aumentando, assim, esse fator, o que indica que está ocorrendo desperdício de alimentos. OBJETIVO: Comparar o fator de correção da literatura com o fator de correção encontrado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) no município de Fortaleza. METODOLOGIA: foram realizados os fatores de correção de três tipos de preparações de carnes (fígado na chapa, frango desfiado e coxa / sobrecoxa), sete tipos de vegetais (acelga, alface, tomate, cebola, pimentão, cenoura e abóbora) e um tipo de frutas (melão). Para se calcular o fator de correção dividiu-se o peso bruto (alimento com aparas, cascas, caroços etc) de uma amostra de cada alimento pelo peso líquido (alimentos sem aparas, sem cascas, sem caroços etc.) dessa mesma amostra. Em seguida esses valores foram comparados com o fator de correção sugeridos por dois autores distintos. Os alimentos foram comparados de acordo com os seus grupos. RESULTADOS: Considerando cada grupo de alimentos, descrevemos a seguir os resultados obtidos (R) e os valores sugeridos pela literatura (L) para cada item. Grupo de Carnes: Fígado (R: 1,06; L: 1,07); Peito de Frango (R: 1,23; L: 1,15); Coxa e sobre-coxa (R: 1,09; L: 1,18). Grupo de Vegetais: Acelga (R: 1,22; L: 1,23); Alface (R: 1,45; L: 1,51); Tomate (R: 1,20; L: 1,18); Cebola (R: 1,10; L: 1,08); Pimentão (R: 1,92; L: 1,26); Cenoura (R: 1,04; L: 1,12); Abóbora (R: 1,50; L: 1,35). Grupo de Fruta: Melão japonês (R: 1,62; L: 1,36). CONCLUSÃO: Observou-se que de modo geral (exceto abóbora e melão japonês) os resultados obtidos referentes ao fator de correção da UAN aproximam-se dos sugeridos pela literatura. Isto indica que a matéria-prima é de boa qualidade e a manipulação está adequada. Visto que, não ocorrem perdas significativas.


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